泰安门

对泰安门长草已久,去年九月份刚开业一天就被有关部门叫停也算是城中一则热门新闻,个中缘由对于我们普通食客来说,自然无须理会。今年春天重新开业,来自德国的知名厨师Stefan Stiller凭借新鲜食材和精美考究的制作,加之定期更换不同的菜单,吸引了不少人慕名前往,据说东京排名前五的法餐主厨有两位分别匿名前来品尝过。在2017年米其林上海餐厅中,我最感兴趣的就是这家,它的特别之处在于:不公开电话,只接受官网支付押金订位,到达餐厅前并不知道今晚会吃什么,开放式厨房,主厨亲自在你面前制作料理,每45天按照当季的食材变换菜单,也许你会说,这些其实都是噱头,也许是吧,但吸引力本就来自于其自身的与众不同,在玲琅满目的餐饮界如何独树一帜,吸引食客络绎不绝也是一件本事。Anyway,今晚我是泰安门的座上宾,体验他家的第十二份菜单。

泰安门坐落在一个居民小区旁的创意园区内,有点不好找。门口的招牌也很低调,大门也是永远关闭的,看不到餐厅里面的模样,到达的食客按门铃,服务生才会开门领位,门也是一道道自动侧开式的,更多了几分神秘感。总的来说,餐厅内部的装饰并不算奢华,更确切地说,这是一间开放的不锈钢质感搭配黑色瓷砖的厨房,一共二十个人的高脚吧台式座位配合木质桌面半包围着这片厨房区域,另有两个卡座附带旁边,为喜欢私密空间的客人单独准备。之前就听说菜式很多,最慢也需要吃三个小时,所以我特地定了晚上六点的时间段,我们是今晚第一对到达的客人。

店里的工作人员很多,穿蓝色衣服的是厨师,穿黑色西装的是服务生。桌上摆着今晚的菜单,打开粗略地浏览一番,内容很丰富。落座以后点了酒水,主厨亲自过来打了个招呼,简单地介绍了一下今晚的菜单,微笑地说完enjoy tonight,就准备开始上菜了。

第一道,开胃小食,手机拍的,像素差了一些。三个小小的菜插在钢针摆盘的容器上,显得很别致。最高的是芹菜泥,中间的是三文鱼塔塔,下面的是鳕鱼块。芹菜泥的做法很考究,被红色的啫喱状物体包裹,看上去像个甜品,入口有淡淡的咸味和芹菜的清香。

第二道,昆布腌蓝鳍金枪鱼、紫苏、苦柠檬酱,金枪鱼是生的,但因为腌制过,没什么腥味,金枪鱼上面还铺着鱼籽,紫苏和柠檬香味的作用,层次感丰富。

第三道,红菜头、布拉塔芝士、核桃。用勺子切开红菜头,配合下端的芝士与核桃一起入口,酸爽香脆,是一道绝佳的开胃菜。我觉得可以算是今晚的第一个亮点。
这时餐厅里来了第二位客人,是一位50岁左右的老外,独自前来品尝,主厨同样上前打了个招呼。

第四道,扒沙丁鱼、土豆面包、泡菜黄油。吃到这道菜的时候,我已经感觉有点饱了,这才是第四道啊。。。这道菜感觉倒是一般,只是摆盘比较奇特。四块木头上各放了一样,分别是面包、黄油、沙丁鱼、腌西红柿。

前四道算是冷菜,随即开始上热菜。第五道,北海道扇贝配鸡头米、意大利芹、黑香肠。绿色的颗粒本以为是豌豆之类的东西,但其实是鸡头米,入口软糯,咀嚼起来很有嚼劲,为这道菜增色不少,也是我喜欢的菜。

第六道,花菜蒸蛋配蘑菇冻及慢煮牛舌。这道菜做得像个盆景,可以算得上是热菜里的一个亮点。一个镜面的小碗里,底部是蒸蛋,上面铺着一层蘑菇做成的冻,一根根小小的蘑菇和小葱与蘑菇冻粘连在一起直立于容器之中,小小的正方形牛舌像三块小的慕斯巧克力。不过这道菜对我来说略微偏咸,否则,应该更加出彩。

开始准备上第七道菜的时候,又来了几位客人,看看手表,已经快8点了。第七道,西班牙绯红虾配鲍鱼及海鲜汁。这道菜的海鲜汁是现淋的,在西餐中倒也是比较常见,总的来说,无功无过。

第八道,炭烤大比目鱼配皱皮甘蓝、西班牙腊肠、酸菜。此时的我其实已经有点吃不下了,只能放慢速度边聊边吃。本以为一小块一小块的,没什么分量,不过其实鱼肉很紧实。这道菜最上面的一层是鱼皮,用油煎的做法做成皱皮,配合烤过的蔬菜和比目鱼肉一起入口,柔软和坚脆并存。

第九道,煎肥鸭肝配慢煮防风根、榛子、梨。一开始看菜单的时候,我是准备放弃这道菜的,因为有内脏,还不是鹅肝,感觉有些诚意不足。虽说摆盘和入口感觉都还不错,但是鸭肝总不免让人联想到肥腻二字,一整块吃下去又不知道要连做多少次HIIT才能消耗脂肪了,所以吃了一半就放弃了,不过防风根,就是一种类似萝卜的蔬菜倒是很好吃,配合两片甜味的梨片,好感胜过鸭肝。

第十道菜,罗勒冰霜配番茄和兰香籽。哇,这道菜真的很棒!它是一份爽口菜,冷的,哦,不,确切地说是冰的。目的是为了去除前几道菜的余味在口腔里的残留,为后面真正的主菜清口。这道菜因为用了干冰增色,所以视觉效果自然不用多说,罗勒冰霜入口冰凉,一下子又吊起了食欲的感觉。

第十一道菜,今晚真正的主菜,新西兰鹿肉配南瓜和咖啡。上菜时我问服务生,这道菜里还有咖啡?答曰是的,咖啡包裹在鹿肉的外侧,黑色粉末状的就是。切一小块鹿肉,蘸上些许南瓜酱汁,咖啡的苦和南瓜汁的甜,加之六分熟的鹿肉,口感很特别。

第十二道,甜培根酱“唐纳滋”。这道菜其实是个糕点,内部夹了一些微甜的培根酱,不过糕点本身是咸的,所以两样东西一起入口少许有些腻,而且前十一道菜过后,这块糕点真的有点吃不下了。

第十三道,山楂乌龙碎冰配西柚猕猴桃。今晚的甜品第一道,简直惊艳!可以算得上是今晚最爱的一道了。酸酸的山楂软膏和蛋白霜做成的甜甜的薄片一起入口,刺激味蕾,西柚汁做成的一个个冰珠入口即化,也是带有一些酸甜感。我本就比较偏爱吃甜中带酸的水果,底部的两片血柚和两片猕猴桃的酸度也恰到好处,是我喜欢的味道。

第十四道,“白山”栗子配奶油芝士和香草,今晚的第二道甜品,巧克力慕斯是主打,比较中规中矩。浓重的甜味盖过了前一道甜品留下的酸度,算是一个正式的收尾。

最后的欢送甜点是小泡芙,水果软糖和巧克力,小巧玲珑。

整个就餐过程持续了三个小时,如果节奏再慢一点,吃个四小时也不是没有可能。8点以后的餐厅里,越发热闹了,今晚的客人里,6个老外,5对情侣,2组友人组合,差不多也就是20个人左右。主厨在厨房中央的工作台边忙碌着,服务生上菜和解说都很顺畅,每一道菜品的解说以及享用完毕后撤盘换餐具,都很讲究。餐厅的背景音乐也随着时间的推移,越发响亮和具有节奏感。

回看今晚泰安门的第十二份菜单,左侧有一段英语,“If the divine Creator has taken pains to give us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony."这是现代法餐料理之父Fernand Point的一段名言,意思是说神圣的上帝赐予我们精致美味,那我们至少应该准备妥当,用充满仪式感的方式去迎接。

十四道菜品尝完毕,买了单,服务生送我们到门口道晚安,为这次泰安门体验画上圆满句号。

我自认为并不是吃货,随着年龄的增长,饭量也越来越小,再加上不太喜欢吃生食,以及几乎拒绝食用一切内脏,所以基本上很多被定义为人间难得美味的菜式都与我无缘,但这并不能影响我对各种新奇餐厅发掘的好奇心。如果说菜品讲究色香味俱全者为上佳,那么环境、摆盘、餐具、服务则会为美食再添一层气质,这不是简单的吃吃喝喝,而是一种就餐体验。泰安门的特别之处在于,将就餐环境延伸进了厨房,或者说是和厨房融合在了一起,所有食物的制作过程都展现在食客面前,这可能和日料餐厅有些相似,但日料更多的是生食,无须二次烹饪,而在泰安门这间西餐厅的正方形空间里,每道工序的厨师们分别在自己的位置上忙碌着,没有刺耳的烹饪声响,只有音乐萦绕周围,这更像是食客与厨师的一次party,确实是一次很棒的体验!

P.S. 最近我把自己的博客菜单框架做了一些微调,打算更偏重于记录自己对各种新鲜事物的体验,那么就以泰安门为起点,开始一段新的博客之旅吧~谢谢观赏!

泰安门 Tai'an Table
地址:/
电话:/
订位网站:www.taian-table.com
营业时间:周二 - 周六 6pm - 12am
价位:1388RMB / 14道 (不含酒水)
造访:2017年11月

泰安门

2 Comments

  1. 秦大叔

    刚开始看我估摸这这顿饭要吃掉我半年工资,但看到最后的价格,才一千多,那也很便宜啊!像我这县城约上三五好友出去吃一顿都得四、五百,逼格如此之高的法国大餐竟然都才一千多……不对,难道是一个人一千多?不然看那分量,也就勉强够我一个人啊。

    • JiaYin

      对,一个人1388。不过十四道菜的话,这个价格真的并不贵,而且,真的吃得很撑。。。。

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